المطعم اللي بيفهم داتا: إزاي تستخدم الأرقام عشان تطلع أرباح مستخبية

معظم أصحاب المطاعم عارفين إيه أكتر طبق بيتباع عندهم، وعارفين إيه أزحم يوم في الأسبوع. بس اللي كتير ميعرفهوش هو الفرق بين الطبق اللي بيتباع كتير، والطبق اللي بيكسب بجد. هما مش عارفين إيه الأطباق اللي الزبون بيبصلها وبيقرر في آخر لحظة إنه ميطلبهاش، أو إيه الأطباق اللي دايماً بتنزل مع بعض في نفس الأوردر. الفجوة بين اللي إنت فاكر إنك تعرفه، واللي الأرقام بتقولهولك بجد، هي دي بالظبط المكان اللي أرباحك المستخبية ضايعة فيه.

الأساسيات اللي لازم تتابعها

قبل ما ندخل في الحسابات المعقدة، لازم تحط أساس للداتا اللي بتتابعها.

• المبيعات بالطبق: تابع أداء كل طبق لوحده عشان تعرف بيتباع كام مرة وبيتاكل مع إيه، بدل ما تبص بس على إجمالي مبيعات اليوم.
• هامش الربح لكل طبق: افهم مكسبك الصافي في كل آيتم؛ لأن طبق مكرونة بيتباع كتير بس بيكلفك 40% من تمنه مش مفيد للبزنس بتاعك زي بيتزا بتكلفك 22% بس.
• سرعة الترابيزات: راقب الوقت من أول ما الزبون يقعد لحد ما يدفع الشيك عشان تعرف لو الترابيزات بتطول وبتخسرك فلوس وقت الزحمة.
• الحجوزات اللي مابتجيش: تابع معدل الناس اللي بتحجز ومابتجيش بالأيام والمواعيد عشان تحل مشكلة الترابيزات الفاضية اللي بتخسرك.
• الزباين الدايمة: راقب نسبة الزباين اللي بترجعلك خلال 30 لـ 90 يوم، لأن زيادتها معناها إن المطعم بتاعك كله ماشي في السكة الصح.

هندسة المنيو: إزاي تقسم أطباقك

علم هندسة المنيو موجود من التمانينات، بس التكنولوجيا الديجيتال خلته قوي جداً. لما ترتب أطباقك على حسب شعبيتها ومكسبها، تقدر تقسم المنيو بتاعك لأربع أنواع:

• النجوم (Stars): أطباق مبيعاتها عالية ومكسبها عالي، ودي لازم تحافظ عليها وتبرزها في المنيو.
• الأحصنة (Plowhorses): أطباق بتتباع كتير جداً بس مكسبها قليل، ودي ممكن تفكر تغليها حاجة بسيطة أو تظبط وصفتها عشان تزود هامش الربح.
• الألغاز (Puzzles): أطباق مكسبها عالي جداً بس مبيعاتها قليلة، ودي محتاج تزقها بصور أحسن أو تخلي الويترز يرشحوها للزباين.
• الكلاب (Dogs): أطباق مبيعاتها ضعيفة ومكسبها ضعيف، ودي أحسن حاجة تعملها إنك تشيلها من المنيو خالص.

أطباق “كانت هتطلب” وتظبيط وقت الزحمة

من أكبر مميزات المنيو الديجيتال إنه بيوريك التردد؛ يعني الأطباق اللي الزبون بيدوس عليها عشان يشوف تفاصيلها بس بيقرر ميطلبهاش. لو فيه طبق الناس بتدوس عليه كتير ومحدش بيطلبه، يبقى أكيد سعره غالي، أو وصفه وحش، أو اسمه بيلخبط.

كمان، داتا أوقات الزحمة بالتفصيل بتوريك إمتى المطبخ بيعطل كل نص ساعة بالظبط. ده بيخليك تظبط جدول الشيفات بخطة مدروسة بدل التخمين، فتبقى عارف إمتى تنزل شيف تالت على اللاين من غير ما تدفع مرتبات زيادة وقت ما الشغل بيكون هادي.

الزباين الدايمة وتقليل الهالك

الأنظمة الديجيتال بتجمع داتا بتساعدك تكتشف مين هما زباينك الدايمين عشان تهتم بيهم صح. الداتا كمان بتكشفلك أنماط، زي إن زبون الغدا طلباته مختلفة تماماً عن زبون العشا.

والأهم من كده، الداتا المظبوطة بتحللك أزمة الهالك. الأكل اللي بيترمي بيمثل من 4% لـ 10% من مشتريات المطعم، وأغلبه بسبب سوء التوقع. لو بتصرف 15 ألف دولار في الشهر على الخامات، تقليل الهالك بنسبة 5% بس باستخدام الداتا هيرجعلك 750 دولار في جيبك كل شهر.

إزاي تبدأ عملي

إنت مش محتاج خبير داتا عشان تعمل الكلام ده.

• أول أسبوعين: اتأكد إن نظام الكاشير (POS) بيسجل مبيعات كل طبق لوحده.
• الشهر الأول: احسب مكسبك، ارسم قسمة المنيو بتاعتك، واعرف فين أطباق “النجوم” وأطباق “الكلاب”.
• الشهر التاني والتالت: حلل أرقام أوقات الزحمة وظبط جداول الموظفين بناءً عليها.
• بشكل مستمر: تابع نسبة الزباين اللي بترجعلك كل شهر وحاول تزودها.

المطاعم اللي بتنجح دلوقتي مش بس اللي أكلها حلو، دي المطاعم اللي بتدير شغلها بالأرقام والداتا، وده بيفضيلهم دماغهم عشان يركزوا بجد في تقديم ضيافة ممتازة للزبون.